42 - BACALAO AL PIL-PIL

Esta salsa tan característica de nuestra gastronomía se produce al emulsionar aceite de oliva con el suero que desprende el bacalao, un líquido se dispersa en el otro formando pequeñas gotitas que con el tiempo vuelven a su estado original. Begoña Ruiz de Villa de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal la prepara con un truco infalible….

Begoña Ruiz de Villa es Gran Diploma Cordon Bleu en Cocina y Repostería

Ingredientes para 4 personas
4 lomos de bacalao desalados (500 gr. aprox.)
6 dientes de ajo
300 ml. Aceite de oliva virgen extra
½ guindilla en rodajas
1 lata de aceitunas negras sin hueso

Preparación
En el aceite caliente freímos los ajos y la guindilla, reservamos.
En ese aceite confitamos los lomos con la piel hacia arriba un momento y damos la vuelta para que la piel se quede hacia abajo y suelte el suero. Una vez que se abran un poco las lascas, lo apartamos y reservamos. En ese aceite con el suero, casi frio ( no puede subir de 80º), y con la ayuda de un colador se va montando el pil-pil.
Triturar las aceitunas negras con un poco de la salsa.
Servir el pescado con la salsa pil-pil, los ajos y la gindilla por encima, se decora el plato con un poco de la salsa de aceitunas

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43 - ENSALADA DE CODORNICES

Las codornices son aves de la familia de las galliformes, principalmente migratorias, miden unos 16 cm, el color de su plumaje les hace tener un gran mimetismo con el suelo con el que se confunden fácilmente. Tienen un canto muy sonoro que varía en las distintas estaciones del año. Inmaculada Gonzalo profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal te ofrece un plato en el que ellas son las protagonistas.

Inmaculada Gonzalo es Gran Diploma Cordon Bleu

Ingredientes para 4 personas
2 – 3 Patatas
Aceite de oliva
Cebolleta picada (incluida la parte verde)
4 codornices
1 bolsa de lechugas variadas
Vinagre balsámico
Aceite oliva virgen

Pelar las patatas y cortar en trozos. Cocer en agua salada. Escurrir y secar. Aplastar las patatas con un tenedor mezclando con aceite de oliva y la cebolleta picada.
Cortar las codornices en cuartos, quitándoles el ala y el caparazón. Es decir, dejar los dos muslos y las dos pechugas. Saltearlas en una sartén con un poco de aceite para que se doren. Meter al horno precalentado a 180º unos 10 minutos.
Hacer una vinagreta con 2 cucharadas de vinagre, 6 de aceite, sal y pimienta. Mezclar bien.
En una fuente colocar el puré de patata, las codornices encima, rodeadas de las lechugas y rociar con la vinagreta y los jugos de cocción de la sartén.

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44 - HOJALDRE RELLENAO DE PESCADO Y ESPINACAS

El pescado blanco, en contraste con el pescado azúl, es bajo en contenido graso por lo que se recomienda para facilitar la digestión a convalecientes y personas que quieren perder peso. El ideal es el procedente de aguas marinas por su alto contenido en yodo. También tiene vitaminas del complejo B. Begoña Ruiz de Villa de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos propone una sofisticada, pero nada difícil, presentación para estos días festivos

Begoña Ruiz de Villa es Gran Diploma Cordon Bleu en Cocina y Repostería

Ingredientes para 4 personas
300 grs de pescado blanco
Pimienta y sal
200 grs de espinacas, pueden ser congeladas
1 cucharada grande de queso cremoso, tipo philadelphia
1 cucharada de leche
250 grs de masa de hojaldre, de forma cuadrada
1 huevo batido

Preparación
Comenzar por blanquear las espinacas durante un minuto en agua muy caliente. Retirar y pasar de inmediato por agua fría para detener la cocción. Dejar sobre papel de cocina para secar.
La masa de hojaldre se divide en 8 cuadrados iguales.
Se mezcla el queso crema con la leche, se revuelve bien y se extiende sobre cada trozo de masa. Se disponen encima la mitad de las hojas de espinacas, sobre esto colocamos el pescado que hemos cortado en 4 trozos y hemos condimentado con pimienta y sal. Seguidamente agregaremos el resto del queso crema y encima las restantes hojas de espinacas
Para cerrar untar los bordes con el huevo batido, sellar bien cada paquetito con los otros 4 trozos de hojaldre.
Hacer unos cortes sobre la masa para que escapen los gases y pintar con el resto del huevo batido.
Precalentar el horno a 180° y hornear 20 minutos.
Se puede hacer un pastel grande en vez de 4 individuales.

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45 - PAUPIET DE LENGUADO

Paupiet es un término de la cocina francesa, se trata de una técnica con la que damos forma a un producto antes de cocinarlo obteniendo un magnífico resultado estético. Puede ser de pescado, carne, pollo…. Siempre cortado muy fino. En esta ocasión Mariate Herrero, profesora de la Escuela Pimienta y Sal los rellena con albahaca y queso.

Mariate Herrero es Gran Diploma Cordon Bleu de París


Ingredientes para 6 personas:

6 Filetes de lenguado
4 tomates
2 chalotas
4 ajos
1 cebolla
perejil fresco natural y rizado
albahaca fresca
6 lonchas de bacon
6 lonchas de queso de sandwich
250 gr de mantequilla
aceite de oliva
1 puerro
1 rama de apio
1 vaso de vino blanco
4 cdas. Soperas de tomate frito
palillos

Procedimiento:
Salsa:
Calentar ligeramente el aceite y rehogar en él la albahaca , la cebolla, el ajo, la chalota muy picada, el puerro y el apio.
Desgrasar con el vino blanco y dejar reducir. Añadir la nata y dejar cocer durante unos minutos, después pasar por el chino.
Añadir el tomate picado, y dejar cocer un par de minutos y montar la salsa con la mantequilla. Por ultimo añadir el perejil, y la albahaca previamente picados.

Lenguados:
Aplastar los filetes y colocar encima de cada filete una loncha de bacon, una de queso y una hoja de albahaca. Enrollar y sujetar con un palillo. Engrasar una fuente de horno y meter los lenguados unos 15 minutos a 180º. Fuera del horno añadir la salsa calinte, retirar los palillos y servir

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46 - TARTA DE MANZANA Y PISTACHOS

Los pistachos son frutos secos, originarios de Asia central, tienen muchas propiedades y un alto contenido en nutrientes como la vitamina A, calcio y magnesio. Llegan a contener hasta un 20 por ciento de fibra. Fueron introducidos en Europa a comienzos de la era cristiana. En esta ocasión Reyes Farina profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal ha preparado una deliciosa tarta con pistachos y manzana.

Reyes Farina es Gran Diploma Cordon Bleu en Cocina y Repostería

Ingredientes para 6 personas:
250 g harina
150 g mantequilla
10 g azúcar
80 g azúcar glace
2 huevos
Relleno:
4- 5 manzanas
50 g pistachos
50 g mantequilla
80 g azúcar
Canela
2 estrellas de anís

MODO DE HACERLO
Tamizar el harina, hacer un volcán, en medio poner la mantequilla fundida, un pellizco de sal y los azúcares.
Trabajar con los dedos e ir añadiendo los huevos batidos poco a poco y seguir trabajando la masa hasta que quede homogénea y muy elástica. Envolver en papel film y meter en la nevera.
Pelar y dorar las manzanas cortadas en gajos finos con el azúcar, la canela, los pistachos machacados y el anís. Enfriar.
Estirar la masa y cortar varias tiras con un corta-pastas rizado. Con el resto de la masa forrar finamente el fondo de un molde. Poner sobre la masa las manzanas caramelizadas retirando el anís estrellado.
Hacer un enrejado con las tiras de masa y barnizar con huevo.
Hornear a 180º unos 20 minutos.

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47 - CROQUETAS DE FOI Y BOLETUS

Parece ser que las croquetas son originarias de Francia, aunque son mucho más populares en los Paises Bajos y en España. La base de las croquetas suele ser la bechamel que se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante. Estos pueden ser jamón serrano, huevo duro, bacalao, pollo…..¡Las hay hasta de chocolate! En esta ocasión Rosa Pertierra profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal nos propone unas croquetas rellenas de foie y boletus y otras…. ¡sorpresa!

Rosa Pertierra, chef de cocina y repostería por “Le Cordon Bleu” de Londres.

Ingredientes:
100 gr de harina
100 gr de mantequilla
Leche
50 gr de boletus secos
50 gr de foie micuit
1 huevo batido
Pan rallado
Pimienta y Sal

Procedimiento:
Hidratamos las setas en agua tibia 10 minutos.
Fundimos la mantequilla y rehogamos en ella las setas bien escurridas y picadas, añadimos entonces el harina hasta que dore ligeramente, incorporamos el foie en daditos y vamos incorporando la leche tibia poco a poco, sazonamos y ligamos hasta que nos quede una masa que se separa de los lados de la cazuela, entonces extendemos en una bandeja, cubrimos con film y dejamos enfriar.
Liamos las croquetas pasándolas por huevo batido y después pan rallado y finalmente las freímos en abundante aceite de oliva.

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48 - CROQUETAS SORPRESA

Ingredientes para 6 personas:
130 gr de harina
100 gr de mantequilla
Leche
100 gr de mozarella en dados
Orégano
1 huevo batido
Pan rallado
Pimienta y Sal


Manos a la obra:
Fundimos la mantequilla y rehogamos en ella el harina hasta que dore ligeramente, vamos incorporando la leche tibia poco a poco, sazonamos y ligamos hasta que nos quede una masa que se separa de los lados de la cazuela, entonces extendemos en una bandeja, cubrimos con film y enfriamos, una vez fría formamos la croqueta poniendo un trozo de mozarella y un toque de orégano en el centro y envolvemos en forma redonda con cuidado de que quede bien cubierto el queso con la bechamel.
Liamos las croquetas pasándolas por huevo batido y después pan rallado y finalmente las freímos en abundante aceite de oliva.

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49 - TARTA SACHER

En 1832 y con solo 16 años, Franz Sacher, un aprendiz de cocina logró sorprender con su creación al Príncipe de Metternich. Esto fue el comienzo de una fulgurante carrera. Hoy el secreto de la Sachertorte se guarda celosamente en el Hotel Sacher de Viena, cuya confitería elabora más de 360.000 unidades al año, que exporta a todo el mundo. Mariate Herrero de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal nos propone su particular receta.

Mariate Herrero es Gran Diploma Cordon Bleu de París

INGREDIENTES:
150 gr de chocolate suchard
100gr de mantequilla en pomada
4 huevos
150 gr de azucar
1 cucharadita de levadura en polvo
120 gr de harina
1oo gr de mermelada de albaricoque
COBERTURA:150 gr de chocolate negro
150 gr de nata
ALMIBAR:
100 gr de azúcar
125 gr de agua

PROCEDIMIENTO:
Derretir el chocolate con la mantequilla.Mezclar el azucar con las yemas hasta blanquear.Tamizar la harina con la levadura y añadir a la mezcla anterior.Se incorpora el chocolate fundido con la mantequilla a la mezcla anterior.Por ultimo se añaden las claras a punto de nieve en forma envolvente.
Se rellena un molde redondo engrasado y harinado.Se mete al horno aproximadamente 50 minutos a 180 grados.
Hacemos el almibar ,(agua con azucar) le damos un hervor y despues añadimos la mermelada.
Una vez fuera el bizcocho se deja reposar y enfriar y se corta por la mitad,untandolo todo bien de almibar.
La cobertura : Se deshace el chocolate y se añade la nata que hierva .Con esta mezcla cubrimos toda la tarta.

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50 - SALMÓN EN COSTRA DE AVELLANAS

Las avellanas están formadas por una cáscara fibrosa externa, que se seca durante la maduración, que rodea una cubierta lisa donde se aloja una semilla. La principal cualidad de las avellanas son su riqueza en ácido oleico, convirtiéndolas en una “cápsula natural” de aceite de oliva. Elena Aymerich de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal presenta una deliciosa mezcla de salmón y avellanas

Elena Aymerich es Licenciada en Gerencia y Dirección de Hostelería por la Universidad Politécnica de Madrid.

Ingredientes (para 6 personas) Guarnición
6 lomitos de salmón 300 g de patatas
1 limón 200 g de setas variadas
50 g de avellanas 300 g de zanahorias
50 g de miel 2 chalotas o un puerro
20 g de mostaza
30 g de mantequilla
50 g de pan rallado
Perejil fresco


Manos a la obra:
Precalentar el horno a 180º.
En una sartén sin aceite, tostar las avellanas hasta que queden doradas. Trocearlas en el mortero o picarlas con cuchillo
En un bol fundir la mantequilla, añadirle la mostaza y la miel, salar ligeramente.
Por otro lado, mezclar las avellanas con el pan rallado y el perejil picado.
Disponer los lomos de salmón en una fuente resistente al calor. Embadurnar la superficie con la mezcla de miel y mostaza y espolvorear con los frutos secos.
Hornear durante 10 minutos y dar un último golpe de grill para dorarlos y dar un toque crujiente. Servir decorado con rodajas de limón.
Para la guarnición, picar las chalotas o el puerro, cortar las patatas en cubitos y las zanahorias en rodajas.
Poner las patatas en agua fría ligeramente salada. En cuanto rompa el hervor, contar un minuto y escurrir.
En un cazo, rehogar las chalotas o puerro. Añadir las zanahorias y las patatas y dejar que se hagan 15 minutos. Añadir los champiñones y cocer el conjunto hasta que esté hecho. Servir como guarnición del salmón

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79 - SENSACIONES EPICÚREAS ABSOLUTAS CON LA TARTA TODO CHOCOLATE

l obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas, para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Fiel a esta afición de las españolas, Elena Aymerich, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal de Pozuelo de Alarcón, nos presenta una tarta en la que hasta la masa es de chocolate…


Ingredientes para 6 – 8 personas

Masa sablée de chocolate
250 g de harina
100 g de azúcar glace
1 pizca de sal
1 cda sopera de cacao en polvo sin azúcar
200 g de mantequilla en dados
2 yemas
1 cada de agua

Relleno
150 g + 300 g de chocolate negro
200 g de nata
3 huevos
40 g de mantequilla
100 g de azúcar
1 cdita de cacao sin azúcar

Elaborar la masa sablée de chocolate extenderla en el molde y dejarla reposar. Hornear en vacío 15-20 minutos a 180º C y dejar enfriar antes de rellenarla.

Fundir 150 g de chocolate al baño María o en el microondas. Pintar con ello el interior de la masa horneada y dejar enfriar hasta que se haya endurecido completamente.

Mientras, calentar la nata y echarla sobre los 300 g de chocolate troceados. Mezclar bien. Incorporar con cuidado las yemas y la mantequilla cortada en trocitos. Una vez que la mezcla está tibia, verter sobre el fondo de tarta y dejar enfriar.

Para la decoración, fundir el azúcar en una cazuela a fuego suave hasta que caramelice. Añadir el cacao en polvo y formar dibujos sobre un mármol engrasado o una hoja de silicona.

Por último, pinchar las decoraciones de caramelo sobre la superficie de la tarta y servir con una macedonia de naranja o un coulis de frutos rojos.

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80 - COLOR Y SABOR: BERENJENAS GRATINADAS

Tras dos semanas proponieno platos contundentes para estas navidades (como Faisán con frutos secos y Roastbeef) junto a dos -cazuelitas de piperrada con ventresca de bonito y volován de huevos de codorníz y mujol- esta semana os ofrecemos una receta más atemporal: Berenjenas gratinadas.

Hace más de 4.000 años se utilizaba en la India, de allí pasó a Europa y luego a América. Existen de varios colores, aunque la más conocida es la violeta. Tiene muy pocas calorías es antioxidante y previene ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiacas, es diurética y ayuda a reducir el colesterol malo…¡perfecta, vamos! Mariate Herrero profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal en Pozuelo de Alarcón te la presenta acompañada de calabaza

Ingredientes:

3 berenjenas grandes
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
Tomillo y orégano
25 gr. de calabaza tierna
4 tomates grandes
Queso gruyere
Un vaso de nata
Aceite de oliva
Pimienta y sal


Procedimiento:

Partir las berenjenas por la mitad transversalmente, añadir sal, y dejar reposar alrededor de una hora.

Sacar la mayor parte de la pulpa con una cuchara.

Calentar el aceite y añadir la cebolla picada, y la calabaza picada. Una vez que va tomando color, se añade la berenjena y el tomate. Se deja que hierva hasta que este todo blandito.
Se echa la sal y pimienta y por ultimo se añade el vaso de agua.

Se rellenan las berenjenas y se meten en el horno 20 minutos arriba y abajo a 180º C y por ultimo se gratinan.

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81 - 81 - UN CLÁSICO CONTEMPORÁNEO: EL ROASTBEEF

Cerramos nuestra propuesta de menú navideño con un plato principal contundente y muy presente en mesas de todos los continentes durante estas fechas. Para saber con qué vinos armoniza mejor, no hay más que leer el artículo en el que os proponemos los mejores maridajes para nuestro menú.

Buey se le llama al animal bovino castrado que tiene unos 3 – 4 años o en el caso de ser hembra cuando no ha sido fecundada. Su sabrosa carne es muy rica en proteínas y aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Inmaculada Gonzalo profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal en Pozuelo de Alarcón nos presenta una receta clásica pero siempre al día.


INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

El empieze de la cadera de vaca cortada en horizontal de 1 ½ kl (cantero) ó solomillo de vaca ó lomo bajo de añojo.
Aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo fileteados
Cáscara de 1 limón
Mostaza de Dijon
Romero y tomillo fresco
Sal y pimienta.
Ingredientes para la salsa
1 ½ cucharadas de harina tostada
½ l. de agua con 1 pastilla de caldo
1 vaso de coñac
Ingredientes para la guarnición
Cebollitas francesas
Zanahorias pequeñas
Mantequilla
1 sobre de puré de patatas
Queso Emmental rayado, leche, 100 ml de nata, pan rallado
1 terrina de frambuesas congeladas
100 gr de azúcar

Procedimiento
Pedir al carnicero que nos limpie la carne y la bride.
Calentar el horno a 220 ºC
Poner la carne en la bandeja del horno. Salpimentar con sal gorda y pimienta en grano, y untarla de mostaza y espolvorear con el tomillo y el romero. Freír la corteza de limón y los ajos en aceite. Cuando estén dorados echarlos en la carne, poner 3 nueces de mantequilla y meter al horno precalentado.
Como tiempo de asado se calcula 10 minutos por cada medio kl de carne , más 5 min adicionales. Excepto el solomillo que se hace antes al ser una pieza más fina y tierna. (10 minutos para carne roja, 15 minutos para carne más hecha).
Salsa: Sacar el asado del horno. Envolverlo en papel de plata, una vez frío y reservar hasta que se vaya a comer.
Poner la misma bandeja de horno en el fuego de la cocina. Añadir la harina tostada y dar vueltas para que cueza 1 min. Añadir el Brandy y flambear.
Añadir poco a poco el caldo. Rascar toda la sustancia de la bandeja y cocer hasta que espese un poco, unos 30 min. Ir añadiendo más caldo a medida q vaya reduciendo. En el último momento añadir una cucharada de mermelada de frambueasa, para quitarle el posible amargor.

Para servir filetear la carne, acompañando de toda la guarnición. Servir con la salsa muy caliente en salsera.

Zanahorias confitadas: cortar las zanahorias si fuera. Poner en un cazo cubiertas de agua, con 1 cucharada de mantequilla. Cocer a fuego medio hasta que se haya evaporado todo el agua y la mantequilla las confite.
Cebollitas glaseadas: pelar las cebollitas. Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua, con 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre. Sal y pimienta. Cocer, una vez que se ha evaporado el agua vigilar para que se caramelicen.
Calabacines: cortar los calabacines con su piel y del mismo tamaño: Cocerlos en agua salada hirviendo 2 minutos. Pasarlos a un bol de agua fría con hielo. Escurrir y calentar en el micro en el momento de comer.
Su guanición clásica es el Yorkshire pudding
Puré de patata rápido: Hacer un puré magi con leche entera y 1 cucharada generosa de mantequilla. Ponerlo en una fuente de horno y añadir un poco de nata líquida por encima, espolvorear con queso rallado tipo Emmental y pan rallado y gratinar en el horno.
Salsa de frambuesa: Cocer 200 gr de frambuesa con 100 gr de azúcar a fuego lento unos 20 min. La trituramos y la pasamos por un colador.
Nota : Este plato se puede hacer hasta 2 días de antelación, no cortar la carne hasta el último momento. Si se guarda en la nevera, sacar unas horas antes. La carne se toma del tiempo con la salsa muy caliente.
También el puré y la salsa de frambuesa se pueden preparar un día antes. Gratinar el puré en el momento de servir.
Las verduras hacerlas con antelación y calentarlas en el micro.

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82 - DELICADO SABOR NAVIDEÑO: EL FAISÁN

La semana pasada comenzamos a proponeros un menú navideño que se puede hacer en casa sin problemas. Tras presentaros dos aperitivos -cazuelitas de piperrada con ventresca de bonito y volován de huevos de codorníz y mujol- esta semana os ofrecemos las recetas dos platos principales -éste y un roast beef- y los vinos con los que mejor armonizan. ¡Felices fiestas!

El faisán es un ave de hermosos colores no apta para el vuelo. Su origen se sitúa en Asia Menor, en la antigüedad los romanos lo extendieron no solo por Italia también por Francia, Inglaterra y en general por todo el Imperio. Para estas fiestas, ya próximas, Reyes Farina profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal de Pozuelo de Alarcón nos lo presenta asado y acompañado de frutos secos ¡Muy navideño!

Ingredientes para 6 - 8 personas

2 faisanes medianos
¼ kg. de ciruelas pasas, 8 nueces picadas
3 lonchas de bacón, mantequilla
Oporto
250 gr. de caldo de ave
3 cebollas
75 g mantequilla
2 ó 3 cuch azúcar
1 frasco de castañas cocidas
250 gr. de ciruelas pasas
1 bolsa de patatitas cocidas
Perejil

Procedimiento:

Limpiar los faisanes de todas las plumas.

Picarlas las ciruelas, las nueces y el bacón. Mezclar con la mantequilla. Salpimentar. Introducirlo en los faisanes y coserlos o cerrarlos con un palillo.
Fundir mantequilla y un poco de aceite y dorar los faisanes.

Pasar al horno calentado a 180º durante 1 h. aprox. Cuando estén bien calientes rociarlos con un poco de oporto. Dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos y añadir el caldo. Regarlos con su jugo a cada rato.

Cortar las cebollas en juliana fina, fundir la mantequilla e incorporar la cebolla. Remover de vez en cuando y añadir el azúcar. Cuando este bien caliente regar con un poco de oporto. Dejar pochar la cebolla a fuego suave hasta que este blanda, un poco caramelizada y con color. Añadir las castañas y las ciruelas.

Mientras saltear las patatas en una sartén con mantequilla y sal.
Espolvorear con perejil picado una vez presentadas.

Comprobar si los faisanes están bien hechos, pinchando con la aguja de haberlos cosido y que el jugo salga blanco no rojo. Sacarlos del horno y retirarles el bramante o palillo para presentar.

Servir el relleno primero y luego trincharlo. Servir el resto de la salsa en salsera y la guarnición aparte.


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83 - PREPARANDO EL MENÚ PARA LAS FIESTAS: LOS APERITIVOS

Llegan las navidades y nos ponemos manos a la obra. En las próximas tres semanas os presentaremos varias recetas que bien pueden servir para preparar una cena redonda con la que celebrar estas fiestas en familia o entre amigos. Además, os propondremos los caldos perfectos con los que armonizar estas ideas. Como no puede ser de otro modo comenzamos por el principio, con los aperitivos. Sirven para abrir el apetito, pero también para hacer más grata la espera de los invitados rezagados. Os recomendamos tener preparadas 2 ó 3 clases diferentes y si puede ser, alguno hecho en casa. Desde la escuela de cocina Pimienta y Sal de Pozuelo de Alarcón nos hacen dos sencillas y sugerentes propuestas.

Ingredientes para 6 personas
6 cazuelitas de pasta quebrada
1 pimiento rojo
2 tomates de rama
1 diente de ajo laminado
1 punta de pimentón dulce y picante
sal y pimienta

Asar los pimientos en el horno untados de aceite. Cuando la piel empiece a levantarse, sacar del horno, y dejar reposar en una cazuela tapados. Pelar y cortar en tiras.
Calentar aceite en una sartén con los ajos laminados, retirar del fuego y añadir los pimientos, sazonar con sal y azúcar y los pimentones. Dar una vuelta.
En frío mezclar con el tomate pelado, despepitado y cortado en cuadraditos. Rectificar la sazón.
Rellenar las cazuelas con la piperrada y sobre ella la ventresca previamente escurrida y separada en láminas.
El pisto se puede hacer con un día de antelación. Conviene rellenar las cazuelitas a última hora para que no se ablande la masa


VOLOVÁN DE HUEVOS DE CODORNIZ Y MÚJOL


Ingredientes para 6 personas
6 volovanes
6 Huevos de codorniz
1 terrina de huevas de mújol

Como escalfar los huevos: poner un cazo con agua y un chorro de vinagre. Romper los huevos en un recipiente. Cuando el agua este a punto de ebullición, volcarlos de uno en uno. Hay que tener cuidado para q el agua nunca llegue a hervir. Mantenerlos aproximadamente 1 minuto, hasta que la clara esté cuajada y la yema blanda. Sacarlos con una espátula y depositarlos sobre papel absorbente. Recortar el exceso de clara.
Rellenar los volován con los huevos y cubrir con las huevas de mújol. Servir inmediatamente
Los huevos se pueden hacer con antelación, reservándolos en un recipiente de agua fría, una vez cocinados. Calentarlos, pasándolos a un bol de agua caliente.

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84-UN CLÁSICO REINVENTADO: EL BRAZO DE GITANO

Tenemos ante nuestros ojos la receta de un buen bizcocho extendido que se puede rellenar con cantidad de productos: crema inglesa, chocolate, mermelada…. Y también, como no, con salado: crema agria con salmón, camembert y brócoli, etc. El bizcocho puede ser también dulce o salado, integral... Inmaculada Gonzalo, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal en Pozuelo de Alarcón, nos ofrece un bizcocho de almendras relleno de chantilly con naranja.

Ingredientes para 8 personas

4 huevos
110 gr azúcar
Ralladura y zumo de 3 naranjas
55 gr de almendra rallada
Relleno
250 ml nata líquida
30gr azúcar glas
2 cucharadas de Grand Marnier ó similar

Modo de hacer la crepe:
Encender el horno a 180 C. Forrar la bandeja del horno con papel vegetal untado de mantequilla y harina (se puede sustituir por una hoja de silicona)

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén de color blanco. Añadir las almendras en polvo, la ralladura y el zumo de naranja.

Batir las claras a punto de nieve. Mezclar la masa anterior con las claras muy poco a poco y con una espátula para que no se bajen las claras y se fundan bien. Verter en la bandeja de horno y hornear 20 min.

Sacar del horno. Depositar la crepe con el papel vegetal en la encimera de la cocina. Cubrir con otra hoja de papel vegetal y poner encima un paño húmedo. Dejar enfriar totalmente antes de rellenar.

Relleno
Batir la nata líquida hasta montarla. Mezclar con el azúcar glas y el licor.
Retirar el paño y el papel de la crepe. Dar la vuelta a la masa, para que el lado dorado quede en el exterior, y retirar el otro papel vegetal.
Esparcir la nata por toda la masa y enrollar por el lado más largo.
Recortar los extremos, espolvorear con azúcar y quemar.

Se puede hacer hasta con 3 días de antelación. Guardar en la nevera muy bien tapada con papel vegetal y plata.

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85 - UN PLATO COLORISTA: EL COUSCOUS

El couscous fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses que lo descubrieron en la época de Carlos X durante la conquista de Argelia. En el siglo XIII ya se tomaba en Al-Ándalus: lo llamaban alcuzcuz; y el propio Cervantes lo menciona en El Quijote. Elena Aymerich profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal de Pozuelo de Alarcón te ofrece una versión simplificada pero igual de deliciosa.

Ingredientes:

2 pollos o gallinas troceada
1 kg de couscous precocido
500 g de zanahoria
500 g de calabaza
500 de calabacín
500 g de berenjenas
500 g de garbanzos remojados
4 cebollas picadas
2 tomates maduros pelados y sin pepitas
2 pimientos picantes (facultativo)
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite de cacahuete
100 g de mantequilla
½ cucharadita de azafrán
½ cucharadita de jengibre
½ cucharadita de pimienta
1 pizca de canela
1 manojo de cilantro y de perejil


Procedimiento

En una olla rehogar ligeramente la cebolla con un chorrito de aceite de oliva. Seguidamente echar el pollo o gallina y dar unas vueltas, añadir las especias y cubrir con 3 litros de agua. Cuando hierva, incorporar los garbanzos. Cuando vayan estando tiernos, echar las zanahorias, los nabos y los ramilletes de hierbas.

Mientras tanto, preparar el couscous añadiendo 1.2 litros de agua hirviendo con sal. Dejar reposar cubierto unos 5 minutos.

En otra olla, poner a cocer los tomates, las berenjenas, los calabacines y las calabazas (añadir los pimientos picantes si se desea). Dejar cocer como un pisto.

Volcar el cuscússu en una fuente amplia, añadir la mantequilla y desgranar con un tenedor. Regar con el caldo caliente hasta saturación.

Servir colocando sobre el cuscús las verduras escurridas, los garbanzos y el pollo o gallina.

(Para hacer el couscous de forma tradicional utilizar couscous no precocido: lavar en un colador, añadir un poco de aceite de cacahuete, trabar con las manos para desgranarlo, poner agua a hervir en el kiskâs o en una cazuela de vapor, cocer el couscous durante 15 minutos. Retira y extender sobre una plancha. Salpicar con agua salada y dejar reposar para que se absorba. Volver a volcar el cuscús en la vaporera y cocer 15 minutos más y airear de nuevo. Por último, volver a colocar el couscous en la vaporera 15 minutos antes de comer y darle una última cocción.


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86 - SOUFFLÉS, ¿QUIÉN DIJO FIFÍCIL?

La base de un soufflé son siempre claras de huevo montadas a punto de nieve a las que se añade una preparación que puede ser dulce o salada. Posteriormente, esta mezcla aumentará de volumen en el horno por acción del calor. Inmaculada Gonzalo profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal de Pozuelo de Alarcón te propone una receta simplificada para evitar riesgos…

Ingredientes:

45 gr de mantequilla
30 gr de harina
325 ml de leche
60 gr de queso Gruyere rallado
2 cucharadas de cebollino picado
3 huevos
60 gr de queso Parmesano rallado
300 ml de nata líquida

¿Cómo hacerlo?

Derretir la mantequilla en un cazo, añadir el harina y cocinar 1 min. Retirar del fuego y volcar poco a poco la leche caliente, retornar al fuego y dejar hervir hasta que la bechamel engorde un poco. Añadir el queso gruyere y el cebollino picado. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta. Batir en la bechamel las yemas de huevo.

Batir las claras a punto de nieve y volcar la crema de queso en las claras.

Untar con margarina 6 recipientes individuales (pueden ser de porcelana, o de metal de 8 cm de diámetro) Dividir el soufflé entre los moldes, ponerlos sobre una bandeja de horno. Cubrir con agua caliente hasta la mitad de los moldes y meter en un horno precalentado a 220ºC unos 15 minutos. Se encogerán un poco.

Segunda parte

Untar una fuente de horno con margarina. Espolvorear con la mitad del queso Parmesano. Desmoldar los soufflés una vez fríos y colocarlos en la fuente. Sazonar la nata con sal y pimienta y echarlas sobre los soufflés, espolvorear con el resto de Parmesano y meter al horno otros 10 minutos hasta dorarse.

Servir inmediatamente adornado con un poco de cebollino picado.



Nota

La primera parte de estos soufflés se puede hacer el día anterior. Taparlos bien con papel film y guardar en la nevera. Al día siguiente completar la segunda parte y servir.

* Inmaculada Gonzalo, profesora de la escuela de cocina Pimienta y Sal, es Gran Diploma Cordon Bleu.

http://www.elconfidencial.com/tendencias/souffle-receta-facil-20091025.html

87- A LA ITALIANA: ESCALOPINES CON LIMÓN

El limón fue importado de la China en el siglo XII, hoy se extiende por todo el mundo y muy especialmente por el Mediterráneo. Es rico en vitaminas y minerales, gran eliminador de toxinas y poderoso bactericida. Un excelente potenciador del sabor y acompañante de ensaladas, arroces, pescados, postres….. En este caso Rosa Pertierra profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal lo acompaña a la carne.

Ingredientes:

500 gr de filetes finos de ternera
1 limón
aceite de oliva
harina
sal, pimienta
caldo de ave o verduras
un vasito de brandy

Procedimiento:

Sazonamos la harina y enharinamos ligeramente los escalopines y los doramos ligeramente en una sartén con aceite.

En la misma sartén ponemos el vaso de brandy y reducimos, después el zumo de limón, el caldo y dejamos cocinar hasta que la salsa espese un poco, probamos de sal y volvemos a poner los escalopines.

Damos un hervor y servimos acompañados de unos tallarines.


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88 - BONITO GRATINADO AL PIMIENTO DE PIQUILLO

El bonito o atún blanco se pesca en aguas del golfo de Vizcaya, tratándose de un pescado azul es excepcionalmente rico en ácidos grasos omega 3, tan beneficiosos para nuestro organismo. Admite cantidad de preparaciones: a la parrilla, encebollado, con tomate, marinado, en marmitako….. En esta ocasión Elena Aymerich, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, nos lo presenta con un delicioso acompañamiento de pimientos.

INGREDIENTES

6 rodajas o filetes de bonito sin espinas
1 dl. de aceite de oliva
½ dl de vinagre
1 diente de ajo
Tomillo fresco
Sal y pimienta

Gratinado de pimiento
1 lata de pimientos del piquillo
3 dl. de aceite de oliva
2 yemas
Sal, pimienta y mostaza

Machacar el diente de ajo y añadirle la sal y pimienta, el vinagre, el tomillo picado y el aceite. Salar ligeramente los trozos de bonito e introducirlos en la marinada durante 10 minutos.

Mientras tanto hacer una mayonesa con las yemas sazonadas con sal, pimienta y mostaza y el aceite. Reducir los pimientos a puré, sazonar y añadirlos a la mayonesa.

Sacar el bonito del aliño, escurrirlo y disponerlo sobre una fuente de horno napado de mayonesa al pimiento. Gratinar durante 10 minutos hasta que esté dorado.

Servir acompañado de tiras de pimiento glaseadas.


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89 - RISOTTO DE GAMBAS Y TRIGUEROS

Pocos ingredientes han compartido tantas veces sartén como las gambas y los espárragos trigueros. Pero en esta ocasión no se los queremos ofrecer ni solos ni con huevo. La propuesta viene acompañada de un delicioso risotto que hará las delicias de los más arroceros.

INGREDIENTES:

75 g cebolla pequeña
75 g mantequilla
200 g arroz de grano arboreo o redondo
600 g caldo de pescado
1 manojo de espárragos verdes
200 gr. gambas
pimienta
150 g parmesano molido
150 g nata
aceite oliva

PROCEDIMIENTO

Picar en tartar la cebolla y rehogarla en la mantequilla con un poco de aceite de oliva. Cortar las puntas de los trigueros y rehogar junto con la cebolla.

Añadir el arroz, removerlo bien e ir incorporando en caldo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz. Remover casi constantemente hasta que el arroz este en su punto. La cantidad de caldo depende del tipo de arroz que se utilice.

Salpimentar, añadir las gambas peladas, la nata y espolvorear el parmesano. Removerlo todo bien y servir inmediatamente.
El risotto ha de quedar meloso en el momento de retirarlo del fuego.

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